"Sueño con Gildas" - Sagardi en boca de Theor Verplancke, consultor gastronómico en Amsterdam

“Como glotón de categoría, yo también hice la “peregrinación” al País Vasco y me encantó cada bocado.

Hace unos años, llevé a mi hija a Azurmendi, en la que fue su primera visita a un restaurante de tres estrellas Michelin. La experiencia fue increíble. Pero lo que me sorprendió y me marcó muchísimo fueron los caseríos y pequeños restaurantes de Donostia y Bilbao.

Fue una historia de amor a primer mordisco. Quedé totalmente prendido de la comida, y la cultura vasca gastronómica vasca: esas grandes mesas en las que todo se comparte, esa forma de celebrar la vida con cada mordisco y cada sorbo. Ahora, teniendo la oportunidad de trabajar con Sagardi, estoy aprendiendo qué hace que la cocina vasca y su gente sean tan especiales.

Mi primer banquete Sagardi, fue en Barcelona, ​​tuve el privilegio de compartir mesa con Mikel e Iñaki López de Viñaspre y el equipo del restaurante. Como una buena cuadrilla de amigos, nos pusimos a saborear lugares e historias, probando cada plato y regándolo todo con vinos espectaculares.  Menudo homenaje nos pegamos!!!! Fue la manera perfecta de descubrir lo que el País Vasco tiene para ofrecer.

Y es que la variedad del paisaje vasco proporciona una enorme oferta de productos y de productores artesanales que se refleja en la gama de ingredientes que probamos ese día. El queso fresco de oveja se obtiene de las famosas montañas vascas, y las verduras ecológicas y las vacas viejas y gordas que pastan durante años a su rollo. Los valles ofrecen una excelente selección de vinos y, a lo largo de la extensa costa, hay una abundante oferta de pescado y marisco fresco y sostenible.

 

La primera noche que abrió Sagardi en Ámsterdam, llevé a algunos amigos allí pensando que el restaurante aun estaba en rodaje, y que podía ser una buena ocasión para poner al equipo y al chef a prueba, sin embargo, ¡no podría estar más equivocado!

En Sagardi el equipo ya trabajaba como una gran familia, hablaban el mismo lenguaje, como si el restaurante ya llevase años abierto. Siempre con una sonrisa y ganas de explicar lo que se esconde detrás de cada plato o aportar alguna recomendación de comida o bebida.

Hospitalidad, pasión y acierto. Fue increíble!!!

 

 

Esa noche soñé con gildas por primera vez. Ahora se ha convertido en un hecho recurrente y bienvenido. Por suerte, tengo un poco del País Vasco a la vuelta de la esquina …!”

 


Preparemos un buen sofrito de verano

Vivimos sin duda alguna un momento histórico en el que la vida se ha visto acelerada a unos niveles sin precedentes.

Esta “fast-life”, promovida por Glovo, Netflix o Amazon…, ha hecho de la inmediatez una exigencia generalizada ante la que cedemos. Renunciando cada vez más a nuestra forma de hacer las cosas, a la implicación en unos procesos materiales que nos quedan ajenos.

Dejándonos seducir por promesas de facilidad y comodidad; pero también alienación, empobrecimiento y estandarización del gusto.

Ante que haya “de todo en todas partes”, pero que “todo” acabe siendo lo mismo; proponemos una vuelta a los sabores originales, que son fruto del desarrollo cultural local. Y qué nos hablan del lugar y de sus gentes. De su forma particular de vivir la vida, de su carácter, costumbres y origen.

En nuestra lucha contra lo veloz y las prisas, reivindicamos el tranquilo placer de lo material, el goce de lo que se cocina a fuego lento.

Y qué mejor forma de hacerlo que con un buen sofrito, receta insignia del “xup-xup”, de la cocina sin prisas.

Así que a continuación os dejamos la receta de un sofrito rico rico, sin mucho secreto, con el que acompañamos por ejemplo nuestro Bonito del Norte, para que lo preparéis ahora que es temporada de tomate, y lo podáis conservar al baño María y disfrutar en cualquier momento del año.

 

Ingredientes:

· 1 KG de tomate de temporada (recomendamos la variedad Pera)
· 1 KG de cebolla de Figueras (o la variedad local)
· 2 dientes de ajo
· 2 hojas de Laurel
· Aceite de oliva virgen extra
· Sal
· Pimienta negra molida
· Azúcar moreno

Elaboración:

· Picamos finita la cebolla y la rehogamos en aceite de oliva virgen extra, con una punta de sal y de azúcar moreno. Mantenemos un fuego medio-bajo (160º) y esperamos a que la cebolla coja un color miel intenso.

· Picamos los dientes de ajos, y los añadimos a la sartén para que se dore.

· Limpiamos, pelamos y trituramos los tomates. Añadimos el puré de tomate a la sartén y bajamos el fuego.

· Añadimos las hojas de laurel, o el condimento deseado (pimiento choricero, albahaca, nuez moscada…).

· Debemos esperar a que todos los sabores se mezcle bien, y desaparezca el excedente de agua (procedente del tomate y la cebolla, no le añadimos agua adicional).
Sin ningún tipo de prisas, disfrutando del “xup-xup” y del aroma que ya desprende. Podemos servirnos una copita de vino para ir abriendo el apetito y amenizar la espera.

· Salpimentar el sofrito, y si es necesario corregir la acidez al gusto con el azúcar moreno.

· Apagar el fuego y dejar reposar para que se asiente el sabor y la textura.

 


Londres se rinde a la vaca vieja y gorda

Sagardi Cocineros Vascos, representantes de la cocina vasca en el prestigioso festival carnívoro Meatopía en Londres.

 

Los próximos días 3, 4 y 5 de septiembre se celebra en el Tobacco Dock londinense un evento internacional que reúne a los mejores parrilleros del mundo entero, entre ellos Mikel Lz de Viñaspre y la mítica parrilla vasca de nuestro restaurante en Shoreditch.

 

Meatopia es sin duda una de las grandes citas mundiales para los verdaderos locos de la carne. Un punto de encuentro entre distintas culturas gastronómicas en el que todo gira en torno a la carne, el fuego, la parrilla y la celebración.

Nosotros estaremos cortando y asando más de 350kg de nuestro ya conocido txuleton de vaca vieja, que empieza a ser toda una institución en la capital inglesa.

 

La presencia continuada de Sagardi en las últimas ediciones del festival, ha supuesto una gran espaldarazo para la proyección internacional del concepto del txuleton vasco.

 

 

Una buena oportunidad para explicarle al mundo, por qué mientras la tendencia es cocinar mayoritariamente animales jóvenes, los vascos somos unos de los únicos pueblos de Europa que le hemos dado valor gastronómico a la vaca, vieja y gorda.
Y dar a conocer el valor social, cultural y gastronómico del txuelton.